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【切肉藝術】皇室侍肉師出手 西班牙火腿唔係越薄越好

西班牙人視伊比利亞黑毛豬火腿為國寶。他們不但對豬的品種,飼養的方法、飼料和製作過程要求極高,一絲不苟,連最後一步,怎樣把火腿切片奉客也非常認真。認真得為這個工種設一個專業的稱呼-侍肉師,更開辦文憑課程,和舉辦大大小小的比賽。也許你會覺得把火腿片薄有何難?不如讓2014年度「西班牙馬德里侍肉師錦標賽」冠軍José Manuel Hidalgo Molero說說。

「侍肉師工作很神聖!我們是伊比利亞黑毛豬火腿生產線守尾門的人,把火腿切好才不會浪費養豬農夫、製作火腿工人的心血。」José說一名稱職的侍肉師,要了解每年出產的伊比利亞黑毛豬火腿的品質,以及每隻火腿的長處和短處。由於火腿不同部位的肉質、鹹度和脂肪分佈都有異,他們要用手藝把長處盡顯時,亦須把短處隱藏,像何時把火腿切薄一點來降低鹹度,何時又應把肉切厚丁點來凸顯肉香,這些只有零點幾毫米的差異,足以釐定侍肉師的技術。他補充刀功固然重要,但外在因素也是一盤火腿是否合格的重要考慮,「切火腿時的溫度很重要,最佳溫度是攝氏20至24度,火腿的香氣最易散發,且油脂亦特別軟滑,連品質較遜的火腿,味道也可靠溫度扳回。」

曾為西班牙皇室侍肉的José,投身侍肉師行列近20年,今年38歲的他,沒考過侍肉師文憑,亦從未拜師學藝,至今卻已獲得48個大大小小的侍肉師獎項,最厲害的是贏得行內最高標準的「西班牙馬德里侍肉師錦標賽」冠軍,至今獲得這殊榮的侍肉師只有九人。這個比賽不但考刀功、擺盤的創意,更考運氣。共三次進入準決賽的他說:「火腿由大會提供,每年的品質都不同,遇到頂級的火腿比賽會容易過關一點,相反就更考平日的操練和對不同生產商出品的了解。他說切火腿的竅門在於多練習,要切得厚薄平均,每片大小相若,肥瘦都要有,記得要即切即吃,才能品嚐到伊比利亞黑毛豬火腿最好的味道。」

鳴謝:Rustico
記者:吳宛蔚
攝影:蕭志南

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José Manuel Hidalgo Molero是2014年「西班牙馬德里侍肉師錦標賽」冠軍,至今獲得這殊榮的侍肉師只有九人。

無師自通的José說,當侍肉師天份和練習同樣重要,當了侍肉師快20年,共贏得48個大大小小的比賽,才覺得自己的技術得到認可。

伊比利亞黑毛豬火腿切得厚薄適中,才可享受最好的口感,每片還要有三厘米闊。

火腿切口影響食味,厚薄平均,肥瘦勻稱,口感和味道為佳。

每條伊比利亞黑毛豬火腿可細分成許多不同的部位,但以汁肉最多的腿背肉(Maza)(a)、味道偏鹹香氣濃的腿前肉(Babilla)(b)和油脂風味最高的連臀部腿肉(Punta)(c)最為人熟悉。

他共參加西班牙侍肉師錦標賽四次,在第三次進入總決賽後奪冠。

為了明白侍肉師的技術對伊比利亞黑毛豬火腿的影響,記者與José做了個實驗,分別切火腿再找食客盲試,記者切(上),José切(下),結果當然是José切的較受歡迎。

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