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【星級廚教路】日本海膽分赤白 赤鮮甜幼滑白結實清爽

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近日因某零食店出售的海膽手卷產地及品種,引發兩位飲食KOL「猛烈的南瓜在飯桌」和「Hello Pinkey」爭論,後者根據店內宣傳單張資訊,說手卷用上來自東京灣的赤海膽,產量少且味道比大家熟識的馬糞海膽濃得多,非常矜貴;前者卻從影片看到海膽盒明明寫上「北海道根室」後立即挑機,說北海道與東京灣相距甚遠,豈會是同一品種。Hello Pinkey辯稱北海道人習慣以海膽生殖腺的顏色命名,故就算產地不同但也是赤海膽無誤。

你也許對他們二人的爭拗沒興趣,但作為消費者,也需要知道海膽品種和級數,畢竟價錢、味道都相距很遠。米芝蓮二星日本大廚小西充說:「日本的海膽分為赤海膽和白海膽兩種,以海膽的生殖腺(肉)的顏色來分別。」故大家熟識的紫海膽,因為「肉」的顏色偏淡,所以不以外殼的選色來命名,反而得名白海膽。小西充說海膽味道只有品種上的分別,與大小和產地無關,赤海膽味道的確較鮮甜,口感較幼滑;白海膽味道則更清爽,口感較結實。基於兩個品種的海膽各有所長,配搭的食物亦有不同,他說赤海膽可做意粉、意大利飯,與貝殼和硬殼海產類亦合襯,白海膽則與粟米湯和魷魚配搭得宜。他還有一個貼士,因為海膽保鮮期有限,形態易塌,漁民一般用明礬保鮮,但由於他們有機會下手太重,會帶苦味,所以他建議選擇利用海水或鹽水保鮮的,方法天然而且味道更純正。

場地:Marble Japanese French Kappo

記者:吳宛蔚
攝影:伍慶泉



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白海膽味道則更清爽,口感較結實。

赤海膽味道較鮮甜,口感幼滑。

日本海膽分赤白兩品種。

米芝蓮二星名廚小西充說大家應選擇海水或鹽水保鮮的海膽。

「猛烈的南瓜在飯桌」和「Hello Pinkey」因為小食店推出的海膽手卷起爭論。

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