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【紐約直擊】不忍心中菜變廉價 大廚紐約賣高級粵菜一位難求

在美國,中餐經常是「平價」代名詞。但來自廣州的廚師梁繼堅,在紐約以精緻餐飲(fine dining)模式烹煮粵菜,每位索價逾百美元,捧場客不絕。餐廳開業初期被同行取笑「傻仔」、蝕本經營超過一年的梁繼堅接受《蘋果》專訪指,中餐館「靠平、用低質素食材,注定得不到尊重」,他希望改變外界對中餐的刻板印象,「更加不想違背學廚的初衷」。

駐紐約記者:鄭柏齡

位於紐約華埠堅尼街(Canal Street)上的「富瑤粵菜館」,外觀平平無奇,驟眼看以為又是另一間「呃遊客」的中餐廳。不過,餐廳晚上搖身一變,提供無菜單的fine dining菜式,以最新在8月份推出的「夏之盛宴」為例,菜單由廚師當日發板,每人索價達120美元,座位迅間訂滿。

來自廣州的廚師梁繼堅(Kenny),15歲入行,在廣州五星級白天鵝賓館磨練多年,移民美國後輾轉在華盛頓、新澤西州餐廳打拼,最後落戶紐約,「初到美國,完全脫離晒我對中餐嘅認知」,梁繼堅說,他在白天鵝所學的系統性操作、現代化廚房管理,根本不存在於美國中餐館內,「一味夠平,用低質食材,呢種唐人街格式好難得人尊重」。

前身叫「大三元」的「富瑤」,原本同樣賣普通中餐,10年來連年盈利,但梁繼堅認為長此下去「肯定令廚師走下坡,我唔想違背學廚時嘅想法」,在拍檔兼大股東湯先生支持下,餐廳兩年前大翻身,引入fine dining模式,兼大手筆買入多部在西餐廳相當流行的真空慢煮(sous vide)機。惟開業初期他遭同行白眼,「好多師傅話我哋傻,不切實際」,吃慣「平價」菜式的熟客,而不接受貴價路線,「蝕咗一年半錢,要咬緊牙關捱落去」。

儘管經營艱難,梁繼堅始終認為粵菜菜式龐大、歷史悠久,「意大利餐、法國餐,連泰國菜都做到fine dining,粵菜無理由做唔到」,經過一年多乏人問津「半賣半送」,梁繼堅的煮食理念,逐漸獲得華人食客認同,目前fine dining佔餐廳生意額已增至四成,客人需提前一星期訂枱,「只要做得好,客人一定會接受,我哋價錢合理,唔係賣天價」。

每早四出搜羅時令食材的梁繼堅,5月推出過「春天」菜單,用上松露、海膽、三文魚等食材,近月則主打凍蟹及「得意之作」白切雞,「(白切雞)研究咗好長時間,雞肉本身味道較酸,要用高鹼值水,恆溫浸長時間,先做到皮爽肉滑」。他認為,中餐千年來屹立不倒,理應有無盡變化及可能,但需要用新思維看待,「新一代著重健康、相機先行,菜式做得唔夠精緻,仲停留响快、大碟、抵食嘅思維,肯定被時代淘汰」。


梁繼堅在紐約賣貴價粵菜,打出一片天地。鄭柏齡攝

慢煮烹調而成的三文魚,搭上有機菠菜汁。鄭柏齡攝

無餐單菜式按季節而定,近月推出來自加拿大的凍蟹。鄭柏齡攝

梁繼堅「得意之作」白切雞,用恆溫方式長時間浸成。鄭柏齡攝

梁繼堅買入喜瑪拉雅山岩鹽,用作乾燒大蝦。鄭柏齡攝

在拍檔湯先生支持下,餐廳捱過一年半艱難時期漸上軌道。鄭柏齡攝

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