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【動畫】蛋要全隻食 蛋黃蛋白蛋衣都係寶

蛋黃好還是蛋白好?自從研究證實,吃蛋黃不會增加人體壞膽固醇那天起,不少因此戒吃蛋黃只吃蛋白的朋友大概要呻笨,原來被偽科學騙了這許多年。蛋黃無論從營養學還是中醫角度來說均營養豐富,中國古時甚至認為功效等同阿膠,是平民的補品。

營養師陳筠霖說:「其實雞蛋營養大部份集中在蛋黃裏,它有很高的卵磷脂、維他命D和E,有助皮膚和骨骼的健康。」至於光吃蛋白的人也不用太介懷,因為蛋白營養也很棒,「蛋白質大部份在蛋白裏頭,可以提升免疫力,身體的荷爾蒙、頭髮、皮膚、細胞,都是很需要蛋白質的攝取。」至於從中醫的角度,一隻雞蛋裏裏外外都是寶,中醫師林宗冠稱:「雞蛋由內至外其實都有藥用價值,蛋殼可以抑制胃酸,蛋衣有清熱潤肺的作用。至於蛋黃和蛋白性味有少少分別,蛋清蛋白則甘涼,會有潤肺的作用,蛋黃偏於甘溫,也有說它的功用跟阿膠相似,常用於不寐情況,如黃連阿膠湯當中會用到雞子黃作為其中一種藥物,用來補心腎。」黃連阿膠湯中有蛋黃兩枚,專治血虛心煩所致的心悸不眠,中醫師解釋蛋黃確是滋補之物,「蛋黃的滋補性是比較強,加上它可以補中益氣。」可見偏食不吃黃,是一大浪費。「在《本草綱目》裏說到蛋黃和阿膠性味相似,當你沒有阿膠時就可以用蛋黃代替。」

此外,蛋還有蛋殼、蛋衣、蛋油,通通可以入藥,林醫師續稱:「剛才說蛋殼可作制酸藥(抑制胃酸), 例如反酸時會用,蛋殼下的那層衣也是一種甘涼潤肺的藥物,除在失聲時常用,亦可外用在接骨方面。」以前中國人還懂得古法製蛋油,把蛋黃炒成碳,擠出蛋油用,「在高溫之下一般將蛋黃烚熟後拿蛋黃出來,然後在鑊裏加熱,過程之中蛋黃碳化有脂質流出來,那些油稱為蛋黃油。蛋黃油在濕疹、皮膚燙傷或者皮膚受傷經久不癒時,是一種良藥。」

患麻疹水痘不宜吃蛋
當然,藥食同源,蛋這種平民到不得了的食材也是中國人的養生補品,吃得講究。《清稗類鈔》記載,光緒王曾問國師翁同龢,「南方肴饌極佳,師傅何所食?」翁同龢說就是吃蛋。怎麼個吃法大概也是普通得很,《類鈔》亦記翁同龢吃的一道銀魚炒蛋:「銀魚炒食甚嫩。乾者泡軟,以醬水炒之,亦佳。或以雞蛋同炒之。」

儘管蛋十分有益,不過大病人士應該戒口。「體虛大病的人士吸收蛋白質好的食物,但要留意雞蛋營養非常豐富,假如飲食上有積滯,就應避免吃雞蛋了,因為會令情況變嚴重,亦要注意外感、高熱、小朋友出痘瘡。我們說的麻疹甚或水痘都不適合吃。」此外,腎炎病人亦不能攝取太多蛋白質,林醫師指要注意,不能吃太多蛋。

記者:陳以恒  
攝影:周芝瑩、鄭明川 



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蛋黃可滋補心腎,補中益氣;蛋白有助清熱利咽,潤喉清肺。

蛋衣可清熱潤肺治失聲,外用可接骨。

蛋殼有抑制胃酸的功效。

山東阿膠為名貴中藥,但蛋黃滋補功效等同阿膠。

中醫師林宗冠

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