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【精選●為食尋謎】專家教分何謂靚皮蛋 松花紋多寡同溏心無關

當皮蛋的味道又辣又澀,你會覺得這是皮蛋的原味,還是懷疑自己吃了變壞的皮蛋?皮蛋又名松花蛋,蛋的表面有一朵朵松葉狀的結晶花紋,稱之為松花。製作時主要用輕鹼的化學物,混合石灰泥和米糠包裹鴨蛋外層,再放在陰涼處四十至五十天後,待鴨蛋內的結構產生變化,蛋清凝結為膠凍狀,蛋白則變成半透明青褐色,蛋黃因應時間由溏心轉為實心,所以皮蛋的真正味道應為清涼爽口,帶點鮮味。

不過皮蛋的特殊味道不是人人都能接受,皮蛋曾在2011年被美國CNN票選為「最惡心食物」的第一名,有人覺得是美味,亦有人覺得是怪味,這些特別的味道如何形成?香港專業教育學院應用科學系講師方麗影博士解釋道,蛋類在鹼性環境下,蛋白質中的胺基酸會轉變成硫胺基酸,分解出硫化氫或胺的氣味,硫化氫有點像屁和臭蛋的氣味,胺則有點像尿餲味。

不宜煮太久 剝殼即可食
雖然這些氣味具揮發性,惟煮過後便會減少氣味,但如果把皮蛋煮太久,還是會吃到又辣又澀的怪味。例如用高溫煲皮蛋粥,加熱的過程令皮蛋再次變化,蛋的結構有機會分解並且融於粥中,同時產生硫化氫或胺,吃的時候便會有異味,所以可能不是皮蛋本身變壞了,而是皮蛋過度加熱,且正常的皮蛋剝殼後即可食用,毋須特別翻熱。坊間一直有傳皮蛋含鉛,故不應該吃太多的說法,方博士指出正常用石灰、泥、鹽或茶葉等鹼性物料來醃製的話,其實不會含有重金屬,如果用一些快速方法來製作皮蛋,就要加入化學藥品來形成鹼性環境,通常是鹼性的碳酸鈉或石灰粉,那就會有機會含鉛。不過現在市面上的皮蛋都有受監管,所以購買時不必太擔心。

究竟如何分辨皮蛋的好壞,我們找來在上環賣溏心皮蛋的老字號「順興行」教路。「如何選好的皮蛋?以前的人會說敲敲它,聽有沒有聲,現在當然不會了。」老闆娘郭太說醃製皮蛋一般用鴨蛋而不用雞蛋,因為雞蛋殼比較薄,出來的效果就不太理想。她建議先看外表,皮蛋蛋殼上有均勻的小孔屬正常,如蛋殼表面有較大的洞,就代表裏面應該爛了。放置一段時間的蛋殼相對會比較黑,表面越黑代表比較實心,中間的蛋黃會呈啡色粉狀;越淺色則代表越流心,呈現青色的更佳。切開後還要看看溏心的程度,和蛋黃位置圍住的圈有多厚,太厚代表去掉石灰外層後放了一段時間,流心蛋黃會因應擺放的時間而慢慢往內凝固成實心。

食用方面,溏心皮蛋做涼拌冷盤為佳,實心皮蛋適合煲粥做菜。溏心皮蛋的最佳食用日期是一個多月,放過了一個月之後還是可以吃,只不過皮蛋會越來越結實。另外有人認為松花紋越多代表品質越佳,郭太表示其實松花紋跟蛋的好壞、蛋是否溏心都沒有直接關係,松花紋的形成是由於蛋添加化學物後形成的化學反應,多松花紋只是比較美觀,並不影響皮蛋的味道。

記者:黎婉婷
攝影:王國輝



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