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【致癌風險】牛油你真係識用?人造牛油煮食得唔得?

消委會公佈,在測試發現到有18款人造牛油,含有基因致癌物環氧丙醇,而且當中16款同時含污染物3-MCPD,過量服食可損害腎臟及男性生殖系統。西餐上,最常用牛油來煮食便是法國菜,你有冇用錯到?

(一)人造牛油可以煮食?
人造牛油(Margarine)是由植物提取的油,我們平日所說的Butter,是從動物提取的油。一般人造牛油會比較滑身,本身是液體狀態,做了加工處理而變固體。如果大家要用人造牛油或牛油煮食,專業教育學院應用科學系高級講師姜艷媚博士會建議用後者。「植物油用高溫烹調,其實是高危,因為在高溫過程會產生很多未知的化學反應,例如釋出MCPD,當然如果是高溫烹調,都不要太高溫,不要高過攝氏200度。」

(二)用牛油煮食要最後先好落?
任西廚30多年、Sabatini副總廚張錦權說:「通常西餐廳不會用人造牛油去煮汁,因為這不是真正牛油,煮法國餐會較常用牛油。通常會用牛油煮汁醬,到最後先落,令汁醬較香滑。剛開始是不會放牛油,煮時會令牛油融化了,因為有奶類成份,會搶火和較易燶。牛油清(澄清牛油)通常用來煎牛扒,或者煎任何食物都可以,牛油清是牛油融化後,隔了底部的奶成份,只用表層的牛油部份,可以用來煎食物,不會太搶火。」

(三)煮食用無鹽牛油定有鹽牛油?
張錦權說:「有鹽牛油難控制鹹度,淡牛油會較易控制,會用淡牛油去煮汁,即是無鹽牛油。」

(四)人造牛油較牛油健康?
姜艷媚博士說:「最早有人造牛油的原因,是希望比動物提取出來的油健康,原意是這樣,在製造過程中會出現反式脂肪,但這都是近十多年才發現,其實反式脂肪對身體都是不好的脂肪,所以並不是理想的牛油。如果揀人造牛油要留意,硬度不會太高,可能相對感覺較安全,如果你隻人造牛油較軟身,可能無經過高溫處理,食到MCPD的風險較低。」

記者:何嘉茵

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植物油用高溫烹調是高危,因為在高溫過程會產生很多未知的化學反應。

Sabatini副總廚張錦權,任西廚30多年。

專業教育學院應用科學系高級講師姜艷媚博士

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