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【端午●傳承】人情味濃圍村灰水糭 一生難忘的味道

生於香港這個大都會,我們不缺飽食暖衣,只是有時覺得稍欠人情味。端午佳節要吃糭,相信港人想的都是浮誇的腩肉、鮑魚、瑤柱……大概沒人會想起簡樸的圍村味──灰水糭,近年圍村灰水糭得以重現,元朗新田洲頭村原居民文英嬌(嬌姐)與丈夫鄭家鈿有一分力,為守護一輩子牢牢記住的味道,她重造花生餡,蓮蓉餡的三大灰水糭,讓真味回到人間,更盼望把手藝傳承下去,令這種珍貴的本土味道不致煙沒。

記者:林穎嵐 攝影:麥超億

所謂灰水糭,其實是「走鹼味」的鹼水糭,是圍村人的叫法。「我哋以前圍村嘅生活都幾貧困……好多人仲以為『灰水』係地盤裝修用嗰啲,哈哈!」年過半百的嬌姐指,除了老一輩圍村人,幾乎再沒有人知道何謂灰水糭,因此她把這份味道重現,保存下來。

年幼時的嬌姐,每年吃著母親做的灰水糭,吃得很滋味,從沒想過有「冇得食」的一天。約13年前,嬌姐母親過世,接著數年,他們一家被迫吃「街外糭」,「圍村嘅食品,我真係唔想由呢代開始流失,好想外面嘅人知。」可是「阿媽在生又冇教低,剩係可以諗吓我記得嘅畫面,用記憶試做,機緣巧合下,有個朋友話佢個叔婆都有整開呢種灰水,咁我哋咪去睇下學下點整囉。」夫婦同心,終於多次失敗終於造出合格的灰水糭。

圍村獨有的灰水糭除常見的蓮蓉餡,還有原味(加蘇木)和花生味。「傳統原味灰水糭入面有蘇木,紅色呢點因為加咗蘇木。」嬌姐拿起一個小圓罌,內裡裝著許多幼木枝,「呢啲蘇木係我媽媽以前一早整定一大罌,依家就嚟冇晒啦……呢啲蘇木本來係一嚿大木頭,要慢慢破開,人手整到咁幼細,然後先整到落啲糭度。」鄭生接著說:「以前啲人有啲民間智慧啊!蘇木本身係一種藥材嚟嘅,對於人嘅循環系統同心臟有益……咁中醫理論就係,春天保肝,到夏天端午節就要保心,所以加蘇木都符合呢個理論。」

而花生糭方面,將糭子切開可看到餡料由全花生蓉製成,「可能喺街度食唔到呢個糭啦,我哋以前後山都係種花生,阿媽佢哋都係用返呢啲自己生產嘅材料嚟整。」她指,花生糭的餡是將花生炒香後磨碎,再在煮熟的糯米飯裡加入炒香的花生和乾蔥頭,每個步驟都是心機。

灰水糭的不同處在於製作過程極花心機,套用城市人的說法,或者就是「搵嚟搞」。嬌姐將不同口味的灰水糭切開,著記者試味,吃過才知道,極花心機的功夫值回票價,換來的是沒有苦澀味的煙韌口感,然而,這一點差別,卻是廚人用十萬擔心機換來。

在整個做糭的過程裡,記者跟著鄭生和嬌姐在洲頭村裡「通山跑」,為的就是尋找「在地食材」。我們先到果園砍柴,再到路邊採水翁葉用來製灰水,然後再到嬌姐家後方的柴房,在灶頭加柴生火,燒出灰後還要用篩篩過才可用,然後倒在透水的白布上,從上方逐小的倒入水翁葉水,過濾出深黃色的灰水。「以前啲人要坐喺度望實佢過濾,隔一陣就要加水,來回幾次都要幾日。」嬌姐坦言製灰水不但花時間,還要有技巧,「我哋起初試做嗰陣落唔夠灰,令啲糯米浸出嚟冇色,好在我啲仔女後尾幫我哋買pH試紙先拿捏到個份量。」他們笑言,做灰水糭的步驟都相當繁複,「依家我哋有開班教人做其他圍村小食,但冇教做糭。」嬌姐解釋,由於過程太複雜而且花時間和工夫,「當然啦,只要有人想學我就會教,我都唔想睇住呢啲傳統失傳。」


傳統灰水糭做法

步驟一:
在一鑊水中加入水翁葉,將處理好的荔枝木放入灶底生火,水滾後在灶底取灰。

步驟二:
從灶底取灰後先篩好再倒入透水的布上,倒入水翁葉水過濾約5次。

步驟三:
用過濾好的灰水浸糯米約一晚,讓糯米變成淡黃色。

步驟四:
用糭葉包裹糯米,在糭的中心放入一根蘇木,裹好並蒸熟便可食用。

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嬌姐做的灰水糭分成3種口味,包括花生、原味及蓮蓉。(麥超億攝)

洲頭村原居民文英嬌與丈夫鄭家鈿(左)合作重製灰水糭。(麥超億攝)

從灶底取出的荔枝木灰,必須篩過才可使用。(麥超億攝)

嬌姐現時保留了全村唯一的灶頭。(麥超億攝)

曾擔任文員的鄭家鈿不怕辛勞,三十多度仍然出外採葉做糭。(麥超億攝)

製作灰水必須用水翁葉水。(麥超億攝)

加入蘇木的傳統灰水糭,中心呈紅色。(麥超億攝)

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