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【客家人過年】80歲婆婆自砌水泥灶 柴火年糕蒸足60年

歲晚是蒸糕好時節,西貢南山村有戶人家卻未蒸糕先砌灶,白髮婆婆熟練地攪勻水泥砂漿,頭頂冒出的汗珠都滴進水泥裏。她每年都燒柴做年糕給兒女吃,原有的灶破了,她在後院做一個新的,柴薪也是自己劈回來的。

白髮婆婆叫鄧美納,西貢土生土長客家人,她的客家古法年糕在村內頗有名氣,以非一般煙韌和味道香濃見稱。婆婆煎年糕,不落雞蛋,慢火煎香,邊位脆如焦糖,鄰舍個個說妙,她的女兒曾大讚,表示吃過媽媽做的年糕後,從此會對坊間的年糕瞧不上眼。

拾柴燒糕慳石油氣
這80歲老人原本想歇歇,打算今年不做年糕了,但去年九月一場超強颱風「山竹」,把村落附近的樹木吹倒了,看見一地的柴,覺得不好浪費,於是把這年復年的習慣延續下去。婆婆步履穩健地步入樹林,見她手拿一把柴刀一把鋸,三扒兩撥就鋸短擱倒的樹枝,拿回家後依大小粗幼分類儲存。幼的最好拿來生火,粗壯的可以趁火燒旺才放,粗柴耐燒,那就不用經常加柴了。

要搞清楚,做柴火年糕不一定為柴火香,只是婆婆住鄉村地方,燒水煮飯都用石油氣,蒸一底年糕動輒四五六七個小時,燒石油氣不划算,而且斬柴、燒柴對她來說,是手板眼見工夫。她十幾歲已經斬柴割草、耕田養豬,邊幹活邊在田野唱客家山歌自娛,婚後隨丈夫做泥工養家,做了幾十年,所以對這些粗重工夫駕輕就熟。五六十年代的舖頭和酒家還燒柴,她擔柴去西貢市區賣,賺錢買餸,她說:「做到今時今日,經常回憶這些事。」

保留灰燼當肥料
未嫁前,婆婆已經懂得做年糕,至今已有六十多年。材料就只是糯米粉、糖、清水區區三樣,卻教你甚麼叫Less is more。她用的糖叫「大糖」,每年只有過年前一兩個月在雜貨店有賣,比一般片糖甘香,富麥芽香。將大糖用清水煮溶,放涼後搓粉,搓到軟滑後,再逐少加入清水攪拌,秘訣在於搓粉時須不停拉起粉漿,直至順滑如絲,好比意大利人搓水牛芝士,如此年糕才會煙韌。

每次蒸糕,婆婆都不得離家門半步,須看火加柴,水燒得一頭半個鐘就要加水。她有的是民間智慧,蒸糕時會放一隻瓦匙羹入鑊,燒水時瓦匙噹噹作響,燒乾水就靜下來,便知道是時候添水了。以一斤糖斤半粉做一底糕來計,最少要蒸三小時,穩陣就蒸夠四個鐘,拿一支木筷子沾水,往年糕的中心一戳,沒有生粉漿黏住筷子就算熟。燒完柴剩下的灰,也不好浪費,婆婆拿去當肥料種菜,從前她更會把荔枝柴、龍眼柴燒出的灰製鹼水,留到端午節做鹼水糭,徹底地發揮物盡其用的美德。

砌灶、斬柴、做年糕,忙了一個多月,都是為一年一度的大日子。待兒女、孫兒女回家團聚,只要一聲好吃,婆婆的汗水就沒白流了。

【客家古法年糕】
【材料】
大糖一斤、糯米粉一斤半、清水
【步驟】
1.大糖用兩至三碗水煮溶,放涼至室溫
2.混合糖水與糯米粉,搓成糰狀至均勻軟滑
3.逐少加入清水攪拌,搓粉時不停拉起粉漿,直到順滑如絲,稠度隨個人喜好
4.蒸最少三小時,每30至45分鐘加水入鑊,避免燒乾
5.木筷子沾水戳進年糕中心,如有生粉漿黏住筷子,則繼續蒸煮

採訪:蔡欣恩
攝影:周文禧


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80歲婆婆家住西貢南山村,每年都拾柴蒸年糕給家人吃。

自家製客家古法年糕,以煙韌、香濃見稱。

這把柴刀有58年歷史,她剛嫁到南山村已經用來斬柴。

起灶的磚是街坊送的,有的是婆婆拾來的,灶口是用一隻鑊來度位。

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