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【新年揀蠔豉】肚身飽滿色澤要鮮明 生曬冬蠔過年前買最肥美

蠔豉一般分為乾曬及生曬,前者在煨乾後曬乾,口感較爽滑,後者多以竹籤串着直接曬成,蠔香較重,入口腍滑。一般生曬蠔豉來自本地及大陸,不經任何加工或灼熟,曬至半乾,生曬蠔豉肉身肥大,鮮味甘香,用來煎香或做蒸的菜式最適宜。要買生曬蠔,在農曆年前選購便最適合,因為冬天蠔特別肥美,做出的生曬蠔亦特別大隻。揀選時必須肚身飽滿,顏色不能太深啡,黑邊要幼,否則便會多渣。生曬蠔不宜久存,必須存放於冰箱,要記得不能被陽光直接照射,否則蠔豉會越來越乾,影響口感。生曬冬蠔約$480一斤左右,約有12至16隻。

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至於乾曬蠔,則是平日常用的那種,經煨乾後曬乾,以日本蠔豉品質最佳。日本蠔豉乾身,雖然不算軟滑,但蠔豉味更香濃,而且烹調時不易煮爛,故多用來煲粥煲湯,燜煮亦可。日本蠔豉不耐放,曬成後最多年半便要吃掉,宜放雪櫃冰格保存。
蠔豉以隻頭之大小來分等級,3L大蠔約$260一斤,大約50隻。2L蠔約$240一斤,大約60隻。選蠔時以蠔身飽滿闊大、色澤鮮明金黃,香味溢出,膏油豐滿為佳。

資料整理:謝翠玲

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以竹籤串着來曬是生曬蠔的特色,很容易認。

乾曬蠔以日本蠔品質最佳,肥大飽滿而不腥,但千萬要記得放冰箱防止發霉。

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