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【蘋聞重溫】蘿蔔糕秘技 | 太安樓范湯皇三代家傳食譜 蘿蔔清香秘密武器係?

范太是太安樓范湯皇老闆,她原是家庭主婦,愛煮食;兩個女長大後,便追夢創業賣無味精住家菜。每逢農曆新年都會製作蘿蔔糕,這個傳統已保持了三十多年,在范湯皇亦有出售,但由於只有她一個人製作,供應有限就算預訂都未必買到。可惜開業兩年後,因加租而被迫結業。今次她重出江湖教授製作蘿蔔糕,把三代家傳食譜公開,當中有一個秘密武器,可讓蘿蔔烹調時更添清香味。

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今次和她到九龍城買料,以傳統做法製作蘿蔔糕。「我會加五種配料,有臘肉、臘腸、蝦米、瑤柱、冬菇。」蘿蔔當造,選擇蘿蔔時不外乎重手,代表水份夠,蘿蔔出現澀味機會較低。臘肉首選本地貨,會吃得較安全,不要選太瘦,一層肥一層瘦最好,因為要有油份先好吃,太瘦吃不到油香;臘腸會用三七肥瘦比例;首選泰國蝦米,不用太大隻,因切不均勻會不好吃。「冬菇和瑤柱會切碎,買較細隻及碎瑤柱便可以,亦較經濟些。」

蘿蔔糕最難掌握之處,是粉、蘿蔔及水的比例。「每個蘿蔔水份都不同,有些乾水有些多水,有時煮的時間長了,令蘿蔔水少了,但卻加入相同份量的粘米粉,蘿蔔糕便會較硬身。」她將一半切條,一半用來刨絲,「其實粗和幼都無所謂,因為下鍋後會變軟,軟身後即使粗點亦可。」將蘿蔔煮三十分鐘,水份剛好在蘿蔔表面,這個比例便是最好。

煮十分鐘後便要拎走
這時她拿出秘密武器—芫荽頭。「這個是我家傳食譜,煮蘿蔔時放入芫荽頭,可將芫荽頭香氣釋放出來,而蘿蔔和芫荽很匹配,令蘿蔔糕帶出特別味道。」范太謂,蘿蔔煮好後才放入芫荽頭會較理想,大概五至十分鐘便可清走,因煮得太久味道會溜走。然後把其他配料切碎炒香,將臘味放入蘿蔔內,記得留四分一份量放面層。最花力氣是最後的步驟:放粘米粉及澄麵:「千萬不要開火去撈粉,如果開火去撈粉,整底都會黏底,一定要熄火及完全離火,待降溫後才將粉撈入去。由於越撈越稠,所以這時需較花力氣。」最後盤底塗些許油,再將撈好粉的蘿蔔放入盤內,此舉可讓糕底蒸熟後易於取出;然後蒸煮約一小時便大功告成。

【秘方材料】
蘿蔔 7斤
粘米粉 1包
澄麵 2両
臘肉 半條
臘腸 3條
蝦米 適量
冬菇 適量
瑤柱 適量
芫荽頭 適量

記者:何嘉茵
攝影:鄧鴻欣、劉永發

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